didattica - quinta lezione - L'ALLEVAMENTO DELLA TROTA


Premessa

Si ringrazia innanzitutto, per la disponibilità, l'allevamento Bassignana di Beinette che ha collaborato attivamente alla realizzazione di questa dispensa fornendo preziose informazioni ed il materiale fotografico di seguito illustrato.

Introduzione 

In questi ultimi anni l'itticoltura (acquacoltura) in Italia ha assunto una notevole importanza da un punto di vista economico a seguito di una impressionante crescita del mercato ittico per uso alimentare, soprattutto per l'allevamento della trota, grazie ad un ottimo rapporto tra la qualità della carne e il suo prezzo.

L'itticoltura, con in primis l'allevamento della trota fario, ha rivestito anche una particolare importanza  per il ripopolamento della fauna ittica nelle acque interne.

Per il pesce d'acqua salata, invece, il mercato non si è ancora ampliato come quello per il pesce d'acqua dolce visti  i costi di allevamento ancora elevati.

L'acquacoltura, in ogni caso, deve essere considerata una realtà produttiva autonoma che va ad integrarsi con l'attività della pesca, distinguendosi in termini qualitativi e quantitativi soprattutto per l'allevamento del pesce d'acqua dolce (in particolare trote, salmerini, anguille e storioni).

In questo tipo di attività imprenditoriale l'allevatore si rivolge in particolare a specie di maggior pregio per le quali la pesca non risulta essere molto abbondante tenendo conto che il prezzo del pesce allevato deve risultare competitivo rispetto a quello del pesce pescato.

Da un punto di vista qualitativo il prodotto ottenuto ed offerto ai consumatori da un allevamento di trote è eccellente visto che il mercato italiano è costantemente controllato grazie a regolamenti rigidi per chi produce e commercia questo prodotto che garantiscono determinati requisiti con elevati standard di igiene e di freschezza.

La troticoltura

Le prime troticolture in Italia hanno utilizzato il cosiddetto sistema "danese" e cioè vasche in terra relativamente piccole, con un flusso di acqua indipendente per ogni vasca e con una pendenza media del 2%. Questo metodo è stato poi sostituito dal sistema "americano"  dove le vasche,  molto più ampie,  utilizzano l'acqua proveniente da quelle più a monte. Inizialmente le sponde delle vasche erano in terra, poi visto che andavano soggette a frequenti perdite e/o cedimenti, con conseguente costosa manutenzione, si è iniziato a costruire le vasche in cemento anche se il costo iniziale era più elevato.

Tale tipo di costruzione è ulteriormente giustificata dal fatto che le sponde di terra richiedono un'ulteriore manodopera per la pulizia delle sponde a seguito della crescita dell'erba che tra l'altro rischia, se non raccolta ad arte, di intasare le griglie di separazione dei canali  creando così i presupposti per determinare una diminuzione dei ricambi d'acqua e di conseguenza  vedere peggiorare velocemente le caratteristiche dell'acqua facendo precipitare per esempio il PH, la temperatura e l'ossigenazione dell'acqua (sarebbe come se il filtro dell'acquario, intasato, non funzionasse a dovere creando i presupposti per un veloce inquinamento delle acque),

Tali vasche, il cui fondo può essere riempito di ghiaia, sono utilizzate in base allo stadio di crescita dei pesci coprendone l'intero ciclo di crescita.

La troticoltura si è specializzata in due tipologie ben distinte :

- la troticoltura  dove di solito vengono allevati i riproduttori e dove vengono fecondate ed incubate le uova;

- la troticoltura  dove di solito gli avanotti sono svezzati e successivamente "ingrassati" fino alla taglia desiderata.

Gli impianti sono prevalentemente collocati vicino a sorgenti, torrenti, fiumi, laghi, sfruttando così le opportunità offerte dalla natura, anche se negli ultimi anni si sono verificati parecchi problemi legati all'ambiente per quanto riguarda l'inquinamento dell'acqua, sia organico che chimico, ormai presente in quasi tutto il territorio nazionale.

Per i salmonidi l'origine dell'acqua dovrebbe essere di risorgiva, visto che è l’unico modo sicuro per evitare le sostanze inquinanti, uno dei peggiori pericoli che affliggono i troticoltori. L'acqua che sgorga direttamente dal sottosuolo, garantisce inoltre, oltre alla costanza della portata, anche quella della temperatura, fattore fondamentale per l'allevamento.

La trota, infatti, necessita di acqua purissima e fredda ed è estremamente sensibile ad alcune sostanze inquinanti, specie quelle che abbassano il contenuto di ossigeno presente nell'acqua.

IMPIANTI PRESENTI NELLE VARIE PROVINCE DEL PIEMONTE

PROVINCIA - N. IMPIANTI *

Cuneo  4

Torino   1

Alessandria  0

Asti   0

Novara  0

Vercelli    1

Verbania  0

Biella   0 

* impianti per pesca facilitata esclusi

 

Tipi di impianti di troticoltura 

Gli allevamenti di trota, a seconda del tipo di impianto realizzato e del grado di tecnologia utilizzata per la sua gestione si possono dividere in : 

-         impianti dove l'investimento di capitale in tecnologia risulta essere molto modesto bilanciato da un notevole impiego di manodopera. Questi impianti di solito sono estensivi dove si ha una bassa produzione di pesce per metro cubo di acqua;

-         impianti dove l'investimento di capitale in tecnologia risulta essere molto più cospicuo, teso a migliorare al massimo la qualità del prodotto e di conseguenza la redditività, con un impiego di manodopera qualificata. Questi impianti di solito sono monospecifici.

 

Altra suddivisione degli allevamenti di trota è determinata dal tipo di gestione aziendale.

In tal caso si possono avere :

- allevamenti di trota a conduzione famigliare;

- allevamenti di trota a conduzione imprenditoriale.

Caratteristiche di un allevamento di trota a conduzione familiare  

- la troticoltura viene svolta da un coltivatore diretto che dedica parte della propria azienda a questa attività o da persone che svolgono tale attività come attività secondaria;

- c'è molta manodopera;

- il lavoro manuale prevale sulla tecnologia;

- sporadicamente ci si avvale della collaborazione di un veterinario;

- le dimensioni di questa azienda raramente superano i due ettari;

- la produzione rientra tra le 100 e le 200 tonnellate annue di pesce;

- la densità di allevamento varia tra i 15 e i 25 kg per m3;

- non ci sono impianti per la riproduzione;

- la durata del periodo di allevamento è di 18-20 mesi. 

 

Caratteristiche di un allevamento di trota a conduzione imprenditoriale 

- l'imprenditore ed i suoi eventuali soci gestiscono direttamente l'allevamento essendo la loro attività primaria;        

- oltre al veterinario viene utilizzata manodopera specializzata;

- viene utilizzata parecchia tecnologia;

- le dimensioni di questa azienda supera i due ettari (di solito sia varia dai 2 ai 10 ettari);

- la produzione supera le 200 tonnellate annue di pesce (raggiungendo in alcuni casi produzioni di oltre 800 tonnellate);

- la densità di allevamento può arrivare fino a 40 kg per m3;

- questi allevamenti sono di solito dotati di avanotteria;

- la durata del periodo di allevamento è di 12-18 mesi.

Storia, analisi organizzativa e produttiva di una azienda di allevamento di trote (fario e iridea) e di salmerini a conduzione imprenditoriale nella provincia di Cuneo.

L'azienda presa in considerazione è l'allevamento BASSIGNANA (tel.0171/3846910). Questo allevamento si trova in Regione Paschi nel comune di Beinette, in Provincia di Cuneo, proprio ai piedi della Bisalta. 

 

L'allevamento è stato fondato esattamente nel 1975 su iniziativa imprenditoriale del Sig. Walter Bassignana padre dell'attuale proprietario: il Sig. Gianluca.

Il Signor Walter, già proprietario e gestore di un allevamento di trote in località Morozzo, nel Cuneese, ebbe l'istinto, dopo avere visionato il posto e contemplato la purezza assoluta delle acque offerte dai fossi dei Paschi di Beinette, di costruire in quella zona un secondo allevamento di trote. Dapprima iniziò a utilizzare un canale che passava nel terreno di sua proprietà per allevare del novellame al fine di verificare se il suo istinto veniva assecondato dalla natura. Successivamente verificando che la qualità delle acque consentiva una facile gestione del pesce allevato, che la qualità delle trote fario si rispecchiava con quelle pescate in zona nel selvatico e intuendone le grandi potenzialità commerciali decise di ampliare decisamente il suo nuovo allevamento. L'iniziativa imprenditoriale fu tanto felice che nel giro di pochi anni arrivò ad avere gli attuali 15.000 m2 di vasche di cui quasi 1.600 m2 dedicati all'avanotteria e agli stadi giovanili delle trote allevate.

L'azienda nacque in questa zona anche per altri fattori: innanzittutto per la presenza di un'enorme disponibilità idrica dovuta alla presenza dei summenzionati canali caratterizzati da acqua pura e cristallina proveniente da micro sorgenti locali, con una  temperatura costante di 11 gradi; inoltre la creazione delle prime vasche, in terra, era favorita dalla presenza di terreni argillosi.

Adiacente alla prima vasca ne vennero scavate/costruite delle altre seguendo un sistema di allevamento misto privilegiando quello “danese” per l’utilizzazione dell’acqua, fatta arrivare con un flusso indipendente in ogni vasca, e attuando il sistema “Receway” cioè quello “americano” per la costruzione delle vasche in cemento e per la riutilizzazione dell’acqua esclusivamente per le vasche di carico utilizzate per la cattura del pesce da trasportare per le semine. L'acqua,  incanalata a monte dell'allevamento, dopo aver percorso una determinata vasca e la vasca di carico, usciva a valle immettendosi nuovamente nel canale originario, già famoso in zona per la ricchezza e qualità delle trote selvatiche e frequentatissimo dai pescatori già prima della creazione dell'allevamento.

All'inizio questa azienda era a conduzione familiare, oggi invece la si può definire a conduzione imprenditoriale, visto le dimensioni dell'allevamento, in continua espansione, l’utilizzo della più moderna tecnologia e la presenza di alcuni operai specializzati nella fase di incubazione, allevamento e trasporto dei salmonidi.

Anche se, come specifica il Sig. Gianluca, si privilegia sempre la qualità alla quantità. 

Un giovane esemplare maschio di trota fario allevata presso l'allevamento Bassignana

 

Caratteristiche odierne dell'impianto di allevamento 

Attualmente l'impianto si espande, come già descritto, su circa 2 ettari di terreno che comprendono 15.000 m2 di specchio d'acqua compresa l'avanotteria che risulta al coperto per proteggere gli avanotti dagli agenti atmosferici. Ci sono anche delle vasche esterne coperte da reti per proteggere il novellame da aironi e cormorani.

L'acqua usata in questo allevamento proviene, come già descritto, dai fossi dei Paschi di Beinette con un ricambio idrico e di circa 1.000 l./secondo.

Visto la quantità di pesci allevati che, non dimentichiamoci, consumano ossigeno (soprattutto durante i pasti), si è costretti, malgrado la qualità dell’acqua, ad ossigenarla artificialmente  con l'ausilio di appositi ossigenatori  elettrici o miscelandola con ossigeno liquido contenuto in appositi serbatoi.

Come si chiarirà di seguito, un'ottima e costante ossigenazione dell’acqua previene alle trote stress e malattie.

Il sistema di impostazione delle vasche usato in questa struttura è rimasto invariato rispetto a quello utilizzato nella prova di allevamento precedentemente descritta anche se i bacini ora sono tutti in cemento, rettangolari, lunghi 100 m., larghi 6 m., ad eccezione della zona di svezzamento dove le vasche sono larghe solo 4m.. Gli stessi canali sono tutti prodondi 1 m., ma contenenti 80 cm. d’acqua. Ogni vasca, inoltre, può essere autonomamente svuotata per la pulizia e la disinfezione periodica.

E' possibile camminare  tra una vasca e l'altra grazie alla larghezza delle sponde/marciapiede.

Proprio adottando i bacini rettangolari con i bordi in cemento armato vengono facilitate le operazioni di pulizia dei canali e la cattura delle specie ittiche allevate con l’ausilio di un carro-ponte specifico per gli allevamenti di pesce (con le reti si rischia di ferire e stressare il pesce).

In questo allevamento si allevano le trote fario, le trote iridea e i salmerini. 

Un esemplare femmina di trota iridea allevata presso l'allevamento Bassignana (immagine sotto)

 

Un esemplare maschio di salmerino allevato nello stesso allevamento (immagine sotto)

 

Ciclo biologico e allevamento delle trote 

In questo allevamento viene seguito e gestito interamente il ciclo biologico dei sopra menzionati salmonidi.

Importantissima è la selezione dei riproduttori per ottenere il miglior risultato zootecnico: cioè un pesce sano e con livree perfette. In pratica si selezionano le trote che raggiungono le maggiori dimensioni corporee scegliendo quelle con i caratteri morfologici migliori per conformazione corporea, pigmentazione cutanea e presenza dei caratteri sessuali secondari. La maturità sessuale delle femmine viene raggiunta verso i 3 anni mentre i maschi la raggiungono un anno prima. In natura la stagione della fregola, cioè il periodo riproduttivo, ricade tra i mesi di ottobre e di dicembre per la trota fario e il salmerino e da novembre fino ad aprile per la trota iridea. All'avvicinarsi della stagione della fregola i salmonidi assumono i caratteri sessuali secondari più accentuati assumendo una livrea nunziale con colori cutanei più intensi, vivaci e brillanti. Il maschio in particolare assume un profilo del capo più appuntito e con il caratteristico becco all’estremità della mascella inferiore. Al fine di far produrre una maggiore quantità di sperma ai riproduttori maschi è meglio mantenerli separati dalle femmine. L'accoppiamento viene effettuato artificialmente. In particolare si procede ad anestetizzare i riproduttori, in tal modo i pesci risultano più facili da maneggiare mentre i prodotti sessuali vengono rilasciati più facilmente sfruttando una maggiore rilassatezza dei muscoli addominali. L'anestesia avviene tramite immersione dei riproduttori in vasche contenenti sostanze narcotiche. Non appena le trote o i salmerini cominciano a perdere la capacità di nuotare e a giacere su un fianco, l'operatore procede alla spremitura . Le uova vengono spremute direttamente in un contenitore dove successivamente verranno fecondate dallo sperma dei riproduttori maschi (abitualmente il rapporto è di 4 femmine per 2 maschi). Dopo avere mescolato il tutto aggiungendo dell'acqua pura fino a sommergere completamente le uova (tale aggiunta ha lo scopo di facilitare l’azione degli spermatozoi facendoli navigare in un ambiente meno denso) le si lascia riposare qualche minuto per agevolarne la fecondazione. Dopo le uova vengono sciacquate accuratamente e depositate successivamente negli apparecchi di incubazione.

La durata del periodo di incubazione dell'uovo di una trota è tanto minore quanto più alta è la temperatura dell'acqua. Di conseguenza, al contrario, si può allungare il periodo di incubazione utilizzando semplicemente dell’acqua più fredda per avere una schiusa più distribuita nel tempo. Essa si esprime in gradi giorno e, per la trota iridea, con la temperatura dell'acqua pari a 1 grado, è di 360 giorni il che significa che l'incubazione prevista con una temperatura dell'acqua a 11 gradi è di 33/34 giorni. Quando l'embrione raggiunge l'ultima fase di sviluppo nell'uovo (esaminando lo stesso si possono osservare due macchie nere che corrispondono agli occhi dell'avanotto) le uova possono essere eventualmente commercializzate e spedite negli  allevamenti per la schiusa. La schiusa delle uova avviene su telai di rete a fori longitudinali con cornice in legno o in acciaio inox immersi in vasche con acqua molto bassa (20 cm.) dove l'acqua entra  dalla parte inferiore dei telai e fuoriesce dalla parte superiore. In questo modo si viene a creare una corrente ascensionale continua per cui gli avanotti, dopo la schiusa delle uova, sono costretti a distribuirsi uniformemente sul fondo mentre, nello stesso tempo, le acque vengono depurate dalle uova che non hanno dato frutto e dagli escrementi . Gli avanotti vengono tenuti in queste vasche a digiuno per circa 20-25 gg. a seconda della temperatura dell’acqua utilizzata in modo da farli riassorbire totalmente  il sacco vitellino. Gli avanotti quando avranno raggiunto una piena capacità nel movimento riscontrabile quando li si vedranno salire in superficie in cerca di cibo ed avranno raggiunto una lunghezza di circa 1,5 cm. ed un peso di circa un decimo di grammo  si potranno togliere da queste vasche per immetterli in altre, dove si svilupperanno ulteriormente, (in questo allevamento anziché cambiare le vasche vengono solamente tolti i telai). Le trotelline raggiunta una lunghezza di 5-6 cm. pari a 4 grammi di peso vengono infine trasferite nelle vasche di crescita situate all'aperto, ma rientranti ancora nella zona dedicata alla avannotteria. Tali vasche, coperte da delle reti per proteggere i pesci da cormorani, aironi & C. sono di grandezza più piccola rispetto a quelle standard, in questo allevamento sono larghe, come già accennato, solo 4m. e le trotelle vengono qui tenute fin quando non raggiungono una lunghezza di 12-15 cm. Raggiunta tale grandezza vengono trasferite nelle vasche di ingrassamento dove dopo circa 8 mesi arrivano a un peso di circa 250 grammi ed a una lunghezza di 25-30 cm..

 TABELLA RIASSUNTIVA TAPPE CRESCITA TROTA IN NATURA *               

GG/MESI DALLA NASCITA

LUNGHEZZA  

 PESO

1 mese

1 cm.

0,1 gr.

3 mesi

4 cm.

1 gr.

7 mesi 

9 cm. 

10 gr.

10 mesi

14 cm.

35  gr.

18 mesi

 20 cm. 

100 gr.

24 mesi

25 cm.

200-250 gr.

*  DATI CHE POSSONO VARIARE IN BASE ALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA E AL CIBO A DISPOSIZIONE

 

TABELLA RIASSUNTIVA TAPPE CRESCITA TROTA IN CATTIVITA’

NELL’ALLEVAMENTO PRESO IN CONSIDERAZIONE *

GG/MESI DALLA NASCITA

LUNGHEZZA  

 PESO

1 mese

1,5 cm.

0,1 gr.

2 mesi

3,5 cm.

2 gr.

3 mesi 

5-6 cm. 

4 gr.

10 mesi

12-15 cm.

50-60  gr.

18 - 20 mesi

 25-30 cm. 

250-300 gr.

*   DATI CHE POSSONO VARIARE IN BASE ALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA ED ALLA DENSITA’ DI ALLEVAMENTO MISURATA IN KG/METRO CUBO

 

L'ottenere splendidi esemplari di salmonide dipende, oltre che dal grado di ossigenazione dell'acqua ed da una adeguata temperatura della stessa, anche da una corretta alimentazione e dal metodo di distribuzione del mangime da parte dell'allevatore (che dipende da orari, quantità e numero di volte nel quale viene distribuito il nutrimento).

In questa fase di accrescimento si potranno ottenere due tipi di trota:

quella salmonata con carne rosea ottenuta dando loro da mangiare del mangime a base di farina di crostacei e quelle normali con carne bianca alimentate con mangime a base di farina di pesce. In ogni caso queste diete devono contenere proteine, lipidi, carboidrati, vitamine e minerali in quantità tali da favorire una buona crescita del pesce e, al contempo, favorendo l'aspetto ed il sapore della carne e prevenendo così carenze alimentari che comportano un indebolimento del salmonide in fase di crescita aumentandone la suscettibilità alle malattie.

Per curiosità la somministrazione del mangime, vista l’importanza della distribuzione omogenea del nutrimento per i pesci, può essere fatta manualmente o in modo automatico. In quest’ultimo caso la si può effettuare tramite un lungo braccio meccanico con appositi bocchettoni predisposti per il lancio del mangime collegato al silos contenente il nutrimento o con l’utilizzo di uno spargi mangime trainato da un trattore.

Si sottolinea che l'allevamento Bassignana, visto la qualità del prodotto ottenuto, è rivolto fondamentalmente al ripopolamento piuttosto che al commercio alimentare del pesce allevato. 

Progetto Trota Regina 

 

In questa struttura si sta tentando di allevare dei riproduttori di questa trota autoctona del Cuneese rappresentante un ceppo di trota mediterranea.

Tale trota è caratterizzata da un esplosione di piccoli puntini rossi sparsi su tutto il corpo che risulta essere slanciato, con la testa relativamente grande e le pinne ben sviluppate.

Il nome le è stato dato in onore della Regina Elena di Savoia, appassionata pescatrice, frequentatrice dei parchi reali del Cuneese per assecondare la sua passione e grande estimatrice di questa trota.

Il tentare di allevare dei pesci selvatici e a rischio di estinzione stimola e responsabilizza l’allevatore che ha come principale obiettivo quello di contribuire a salvaguardarne l’integrità genetica e la loro reintroduzione in quegli ambienti nei quali, per svariati  motivi, le popolazioni si sono fortemente ridotte o estinte anche a seguito dell’inquinamento genetico dovuto all’intromissioni di specie ittiche alloctone.

 

Malattie della trota 

La trota è un pesce molto delicato e fragile da un punto di vista medico perciò deve essere allevato con cura e facendo attenzione a rilevare i primi sintomi di malattia più volte dovute a stress che da virus, batteri, miceti e parassiti.

Le fasi di accrescimento dell'azienda presa in considerazione sono costantemente seguite da un veterinario. Ciò al fine di coprirsi da qualsiasi rischio imprenditoriale oltre che a tutelare il consumatore.

 

Analisi igienico-sanitaria dell'acqua 

Questa azienda è sottoposta a controlli igienico-sanitari sia volontari che previsti dall'attuale normativa vigente.

Le analisi chimiche volontarie vengono effettuate sulle acque di scarico una volta all’anno controllando determinate caratteristiche dell'acqua come :

- il ph;

- i materiali in sospensione;

- l'azoto ammoniacale;

- i cloruri;

- il fosforo totale;

- l'azoto nitrico e nitroso;

- rame;

- zinco;

- ferro;

 

Sulle stesse acque un severo controllo viene effettuato annualmente anche dall’A.R.P.A..